Работающий в столичных ресторанах уже семь лет, концепт-шеф винных баров Grand Cru Адриан Кетглас с очередным визитом прибыл в Петербург и закатил ужин. С новыми блюдами, которые будут представлены в летнем меню, и, разумеется, с вином. Маэстро сетовал, что мало знает город на Неве, рассказал об отношении к русской кухне, любимом городе и гастрономическом воспитании.
Справка: Адриан Кетглас родился в Аргентине, в восемнадцатилетнем возрасте открыл бар на Майорке, получил диплом школы Marie-Blanche de Broglie в Париже. В 1992 году уехал в Лондон, где начал работать с шеф-поваром Марко Пьером Уайтом в ресторане Quo Vadis. К своему майорскому учителю Марку Фошу, шеф-повару Reads Hotel, вернулся в 1998 году, спустя пару лет у него же стал шеф-поваром и обладателем звезды Michelin. В 2005 году приехал в Москву – работал в ресторане «Чипполино», в 2009-м открывал ресторан Doce Uvas. С 2010 года концепт-шеф винных баров Grand Cru.
Петербург любите?
Да, но всегда так мало времени для того, чтобы по-настоящему его увидеть и проникнуться – работы много.
В Москве как ощущаете себя?
В столице работаю уже семь лет и вполне к Москве адаптировался, привык к ритму, но мой родина – Майорка, там спокойствие, там отдыхаю душой. Там иной темп, там всегда воскресенье, мало машин, солнце и природа, там не работает принцип «время-деньги». В августе я всегда на Майорке – там с моей семьей справляю каждый год свой день рождения, это традиция. Но в плане делать карьеру на Майорке, конечно, не развернешься. Остров - это закрытое пространство, нет места для роста. На Майорке у меня дом, я его купил, но сейчас одновременно мой дом и в Москве, где я тружусь и где идет моя жизнь, много друзей за семь лет образовалось.
Какая кровь в вас преобладает?
Аргентинская кровь во мне сильная, моя мама оттуда родом. Русской крови вроде пока нет – шучу – но безусловно часть русской культуры я воспринял и пропитался ей за эти годы, мой менталитет поменялся в русскую сторону. И все равно я эмигрант в России – как мой отец, он был эмигрант в Аргентине, это значит, в любом месте чувствуешь себя иностранцем.
К русской кухне как относитесь?
Русская кухня понятие сложное, как вы знаете. Я смотрю, как едят люди – чаще не в ресторанах, наблюдаю за друзьями в близком кругу: подмечаю нюансы, запоминаю, что едят, когда и с чем. Например, раньше я не понимал, почему русские не едят овощи в сыром натуральном виде – просто с оливковым маслом, как это делают в Испании – теперь я это понимаю. Например, русские любят душистое растительное масло из семечек подсолнечных – я теперь тоже его полюбил. Кавказская кухня мне близка, мне кажется, я ее чувствую. Квас – прекрасное русское изобретение. Надо уважать культуру страны, в которой живешь, и я адаптирую свой опыт к русскому менталитету.
Обязательные к посещению гастрономические мировые слеты – существуют ли сегодня для вас?
Выставка слоуфуда в Турине, MadridFusion, Lo Mejor de la Gastronomia и так далее, раньше много посещал подобные мероприятия – конечно, я в курсе событий, которые происходят в мире, но мне там уже немножко скучно. Интересней – экспериментировать самому. Слишком много информации вокруг: книги, ТВ, интернет, миллионы чужих идей, мыслей, слов – и человек волей-неволей копирует это чужое. А я против копирования – без базы никуда, это понятно, но потом лучше бы выбросить все кулинарные книги и творить. Быть креативным, оставаться один на один с продуктом и думать – как, с чем, для чего, для кого. Если тебе рассказали, как варить борщ, ты так и будешь его варить. А если тебе дали в руки свеклу, мясо и лук и скажали: делай – ты будешь думать, пробовать, ошибаться, но это будет прогресс, движение вперед, развитие, творчество. Многие повара привыкли подсматривать у коллег – и мысль своя не работает. На Майорке я в свое время получил бамбук – огромный стебель, твердый как деревяшка. Я долго думал, а потом сварил в молоке и нарезал слайсами – и подал с рыбой и арахисом, в китайском стиле, бамбук получился хрустящим и не горьким.
Мой любимый город – Сан-Себастьян в Стране Басков, это самый север Испании, гастрономическая мекка. На карте занимает мало места, а сколько в себя вмещает! Там прекрасные продукты и талантливые повара трудятся в выдающихся ресторанах. Считаю, по концентрации кулинарной мысли самое продвинутое место в мире. Там в пинчосе можно встретить любой продукт, который будет божественно приготовлен: фуа-гра, телячья щека, сардина, бакалао, мерлуза, все что угодно. В Сан-Себастьяне находится один из моих любимых ресторанов, Mugaritz.
Есть мнение, что петербуржская публика капризней московской.
Петербуржцы чаще критичней настроены, чем москвичи, более сдержанны, скупы на эмоции – порой даже боязно к ним подходить, они осторожны, присматриваются. Можно сказать, что Москва больше готова к экспериментам – в том числе в силу того, что народу живет больше и ресторанов больше, с другой стороны, в Петербурге больше иностранных гостей. Зато уж если ты угодил петербуржцам – они тебя принимают в широкие объятья. Но вообще я не сторонник стереотипов, ярлыки стараюсь не наклеивать – своих гостей люблю всех.
Кто ваши гости?
В винотеках Grand Cru в обеих столицах я работаю на достаточно камерный круг людей, которые искушены в еде. Работаю в узкой нише, не на поток, не так много людей, которые способны оценить высокую кухню. Вот в Петербурге открылся ресторан Алана Дюкасса – стоят ли очереди туда? Многим нужен гламур и кальян – это их выбор. Новая русская классика, которую придумал Аркадий Новиков, рукола с креветками и пармезаном, это прекрасно, но есть другие продукты и другие блюда. Например, я горжусь тем, что первым стал использовать телячьи щечки на кухне ресторана в России – семь лет назад, теперь многие повара и в Москве и Петербурге готовят. Я стараюсь балансировать между тем, что я хочу сделать, и ожиданиями публики. Испанцы привыкли класть в блюда очень много чеснока и оливкового масла – я поначалу тоже хотел так же делать, но потом сказал себе: Адриан, стоп! Русские другие люди, у них другие вкусовые пристрастия, привычки, обычаи. Пытаюсь приноравливаться к русским сезонным продуктам – их не так много, но они есть. Но прогресс есть – русские стали больше ездить по миру, и это прекрасно. Раньше в Москве гости приходили в ресторан и просили: дайте нам самое дорогое вино. Теперь они уже разбираются в том же вине, понимают, что качество не всегда зависит от цены. И петербуржцам, и москвичам еще есть куда расти в гастроплане – в том же Сан-Себастьяне таксист знает главные рестораны города, места притяжения, и раз в год обязательно в достойное место сходит – на специально отложенные деньги, он сделает себе такой подарок! Потому что еда составная часть общей культуры. У некоторых русских пока в приоритетах айфоны – но это обязательно изменится, и я над этим работаю!
Заезженное понятие «авторская кухня» не вмещает в себя того, что на кухне делаете вы.
Готовка зависит от характера человека, от темперамента – если человек яркий, еда из его рук будет яркой. Индивидуальной. И подача блюда будет яркой, необычной – визуальный эффект очень важный, первый взгляд на блюдо. Натуральность компонентов важна – и возможность изменения текстуры продукта, если она уместна. Блюдо должно быть как картина, художественное произведение. Иногда на вопрос: вам понравилась еда? – слышу ответ: я не понимаю. Но готовка это ведь как искусство, как картина, перед которой ты стоишь, и она тебе или нравится, или нет. Не понимаешь – значит не нравится!
Мне важно, чтобы прописанные слова о блюде в меню соответствовали вкусовым ощущениям – чтобы гостю было понятно, что он ест. Иногда, конечно, приходится хитрить и приноравливаться. Когда в меню написано: что-то под вуалью под муссом из чего-то – гость может испугаться и заказать привычное блюдо, которое он уже пробовал и знает, что ему принесут в тарелке. В моих меню есть тар-тар и карпаччо, но в таком виде, в каком я вижу эти блюда. Допустим, наряду с классическим ризотто я делаю ризотто из спаржи – с привычным всем пармезаном и привычной тягучей текстурой, просто получается такое очень легкое ризотто, для этого спаржу нарезают мельчайшим кубиком, размером с рисинку. Или борщ - самое ценное в борще это бульон, на мясе варю, как положено, с кореньями и травами, но потом – процеживаю, подаю с нарезанными овощами, приготовленными аль денте. Моя еда понятная, в традициях мировых – но с элементами моей фантазии, чувства продукта и опыта.
Каким видится развитие ресторанного рынка в Москве и Петербурге?
В ресторанах станет хорошо тогда, когда появится профессиональная критика. Сейчас ее нет – я имею в виду конструктивную критику, когда журналист пишет: это было плохо, а это было хорошо, здесь ты недотянул, а тут лучше бы по-другому, объективные слова и мысли по существу. Любому повару, и мне в том числе, нужна именно конструктивная критика, честный профессиональный взгляд, хотя бы для того, чтобы не зазнаваться и не думать, что ты достиг вершин и тебе больше и выше некуда расти и стремиться. Каждому есть куда расти – я сам не люблю, когда говорят: Адриан, как замечательно ты готовишь, какой ты молодец! Я молодец, я это знаю, но я не идеален, лучшая награда для моей работы – честный комментарий, который поможет мне вырасти еще выше и стать еще лучше.
Вы приехали в Петербург в том числе для того, чтобы спроектировать летнее меню Grand Cru – каким оно будет?
Идея – более или менее легкие блюда со сравнительно небольшим количеством ингредиентов и, конечно, сюрпризы. Так, главный секрет андалузского гаспачо со свеклой и маринованным лососем таится на дне, в салате с маринованными сардинами главный фокус – в сочетании ядрено-нежного мороженого из зеленого яблока и хрена с выраженным рыбным вкусом, в десерте Пина Колада из ананасового сорбета и лаймово-мятного мусса интрига кроется в бисквите. Всю подноготную раскрывать не могу – приходите и пробуйте!
